Zubereitung:
Den Rehrücken mit Salz, Mole, Pfeffer und Zucker würzen. Nebenbei eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und den Rehrücken scharf von beiden Seiten darin anbraten. Die Fleischstücke auf ein Gitter setzen und den Rehrücken im Backofen bei 80 Grad ca. 15 Minuten rosa ziehen lassen.
Vor dem Anrichten noch die Butter mit den Gewürzen aufschäumen und das Rehfleisch darin kurz nachbraten.
Das Sonnenblumenöl in einer Stielpfanne erhitzen. Die Pfifferlinge, Speck und Selleriewürfel darin anbraten und ca. 3 Minuten braten lassen. Abschließend die PilzSpeck-Mischung mit Fruchtessig und Olivenöl ablöschen und mit den Gewürzen und Zitronensaft fein abschmecken.
Vor dem Anrichten die Spinatblätter untermengen und evtl. nochmal salzen.
In einer Sauteuse die Butter aufschäumen und den Knoblauch mit einer Gabel aufspießen. Den Spinat langsam in der schaumigen Butter garen lassen, dabei die Knoblauch-Gabel zum Umrühren verwenden. Den Spinat vorsichtig mit Salz, Zitronenabrieb und den restlichen Gewürzen abschmecken.
Anrichten:
Gebratener Rehrücken mit Reherlsalat und Spinat auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
    Zubereitungszeit:    ca.  45 Minuten